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高桥古镇松饼香
作者:网站采编关键词:
摘要：高桥松饼因高桥镇而得名。高桥，原名清溪，宋代建镇。因地处浦东最北端，黄浦江、长江、东海三水交汇处，素有“万里长江第一镇”之美名。这里土地肥沃、物产丰盛，也孕育了诸
高桥松饼因高桥镇而得名。高桥，原名清溪，宋代建镇。因地处浦东最北端，黄浦江、长江、东海三水交汇处，素有“万里长江第一镇”之美名。这里土地肥沃、物产丰盛，也孕育了诸多美食：松饼、松糕、薄脆、一捏酥“四宝”享誉沪上多年。其中，尤以松饼最是工艺独到，堪称糕点中的一朵奇葩。
虽说高桥松饼名声在外，但由于它几乎全赖手工制作，产量有限，加之酥皮一碰就碎，运输过程中极易造成破相。因此，真正上好松饼的主要“根据地”仅局限于在高桥一带。
前年初秋，我有机会到高桥一游，也就是那次，在当地一家老字号首度见识到了仰慕已久的高桥松饼。店是家老店，门面却极小，还躲在犄角旮旯处。若非我事先已打听详尽，贸然去绝难找到。别看小店“硬件”简陋，口碑却颇佳。我到店里不多时，便有数批执着的顾客寻味而至。
从外观上看，高桥松饼浑圆小巧，表面乳黄，饼边雪白，模样与苏式月饼并无二致。那它的特点又在何处？好奇之下，我不由得向店家打听起这松饼的来历。
据店家告知，松饼源于早年当地民间善做塌饼的习俗，其实是塌饼的“升级版”。作为一款高桥名点，松饼在选料上是相当严苛的，在产地、品种、质量、规格等方面都有讲究。譬如豆沙松饼，赤豆必须是崇明的沙赤或苏北的大赤豆；油原来用的是苏北肉猪的一级板油，熬成香醇雪白的猪油，近些年从健康方面考虑，多改用精制油；面粉则需富强粉或者一级标准粉。
除了选料，高桥松饼的工艺也相当精细。为了做出好吃的松饼，高桥镇上的松饼店家都坚持真材实料。豆沙一定要由自家炒制，绝不会去市场上买现成的，因为那里面十有八九加了防腐剂。在他们看来，如果无法保证馅心的质量，也就称不上真正的高桥松饼。
好的高桥松饼，酥皮品质至为关键。那自然分层、层层薄如纸的酥皮秘诀，在于制作时用了两种面团：一种是油酥面团，另一种是水酥面团。至于要将松饼做出著名的8个到12个层次的关键，则取决于反复擀皮（行话称“开酥”）的工序，而这道工序又是绝对无法用机器代替的。
听完店家热情的介绍，我当场拿起一枚豆沙松饼。尚未入口，一股油香已悄然入鼻。再看手中的松饼，其外皮有着丰富的层次，层与层之间又带一点缝隙，稍一拿捏已片片开裂，窸窸窣窣地掉。
轻咬一口，那一抿即化的酥皮，松绵香糯，伴着包裹其中甜美细腻的豆沙馅，唇齿香浓，美味便于此时开始在口腔内绽放开来。待得一个落肚，仍觉意犹未尽，又试了一块枣泥馅的。那枣泥并非以往印象中的纯枣泥，带了些许白莲蓉的颜色，夹杂着大枣的点点红色，浓郁的枣香混合了猪油香，滋味甜肥，回味悠长。
一方水土育一方人。一个地方的饮食，往往和当地人有着相似的秉性。作为一种风味小食，松饼深深地打上了当地的民俗烙印。虽精工细作又不失实实在在，一如此地的高桥人，品质含蓄，淳朴温雅。
高桥松饼因高桥镇而得名。高桥，原名清溪，宋代建镇。因地处浦东最北端，黄浦江、长江、东海三水交汇处，素有“万里长江第一镇”之美名。这里土地肥沃、物产丰盛，也孕育了诸多美食：松饼、松糕、薄脆、一捏酥“四宝”享誉沪上多年。其中，尤以松饼最是工艺独到，堪称糕点中的一朵奇葩。
虽说高桥松饼名声在外，但由于它几乎全赖手工制作，产量有限，加之酥皮一碰就碎，运输过程中极易造成破相。因此，真正上好松饼的主要“根据地”仅局限于在高桥一带。
前年初秋，我有机会到高桥一游，也就是那次，在当地一家老字号首度见识到了仰慕已久的高桥松饼。店是家老店，门面却极小，还躲在犄角旮旯处。若非我事先已打听详尽，贸然去绝难找到。别看小店“硬件”简陋，口碑却颇佳。我到店里不多时，便有数批执着的顾客寻味而至。
从外观上看，高桥松饼浑圆小巧，表面乳黄，饼边雪白，模样与苏式月饼并无二致。那它的特点又在何处？好奇之下，我不由得向店家打听起这松饼的来历。
据店家告知，松饼源于早年当地民间善做塌饼的习俗，其实是塌饼的“升级版”。作为一款高桥名点，松饼在选料上是相当严苛的，在产地、品种、质量、规格等方面都有讲究。譬如豆沙松饼，赤豆必须是崇明的沙赤或苏北的大赤豆；油原来用的是苏北肉猪的一级板油，熬成香醇雪白的猪油，近些年从健康方面考虑，多改用精制油；面粉则需富强粉或者一级标准粉。
文章来源：《长江丛刊》 网址: http://www.cjckzzs.cn/qikandaodu/2020/1216/503.html